для групп 36

31/04/2020
Тема року: консервування продуктів: суть,значення. методи, використання.

 План
1. Суть та значення консервування продуктів.
2. Методи.
3. Використання.

Літературні джерела:
	Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія. – К.: «Генеза», 1999.
	Доцяк В.С. Українська кухня. – Л.: «ОРІЯНА-НОВА», 1998.

ПЛАН – КОНСПЕКТ

Плоди та овочі - незамінне джерело легкозасвоюваних вуглеводів, фізіологічно активних речовин (вітамінів, мінеральних сполук, природних антиоксидантів і харчових волокон). З давніх часів були відомі лікувальні властивості багатьох видів плодів, овочів і ягід. Проте термін зберігання їх обмежений, з подовженням терміну зберігання зростають втрати маси і якості, збільшуються витрати на зберігання.

Консервування - це спосіб збе­реження продуктів від псування. Суть його полягає в створенні пев­них умов зберігання продуктів, за яких припиняється розвиток мікро­організмів і дія ферментів, що вик­ликають псування продуктів.

1. Методи консервування

Методи консервування продук­тів поділяються на:

• фізичні;
• фізико-хімічні;
• біологічні.

Фізичні методи консервуван­ня

Консервування низькими темпе­ратурами впливає на сповільнення або припинення розвитку мікробів і дії ферментів. При охолодженні тем­пературу продукту знижують до 0-5°С, не допускаючи його замороження. В охолоджених продуктах добре зберігаються вітаміни, ферменти, ароматичні і смакові речовини. Цей спосіб консервування використову­ється при зберіганні овочів, плодів, м'яса, риби, молока, сиру, сметани.

Для тривалого зберігання про­дукти заморожують. Заморожу­вання проводять швидко, при тем­пературі 18-25°С, щоб всередині продукту температура досягла 6-8°С. Тоді в продукті складаються не­сприятливі умови для розвитку мік­робів і біохімічних процесів. Заморо­жування використовують для збері­гання м'яса, риби, овочів.

При розморожуванні частина по­живних речовин втрачається.

Консервування високими тем­пературами, пастеризація. Це нагрівання продукту до температу­ри нижче 100°С.

Розрізняють пастеризацію ко­роткочасну (при 85-90°С протягом 1-1,5 хв), тривалу (63-65°С протягом 30-40 хв).

При пастеризації гинуть мікроби, а їхні спори залишаються. Пастери­зують молоко, вершки, соки, варен­ня, джеми. Пастеризація майже не змінює харчову цінність продукту.

Стерилізація. Це нагрівання продукту до температури вище 100°С (113-120°С протягом 20-40 хв) в гер­метично закритих банках. При сте­рилізації гинуть спори і мікроби, то­му продукти зберігаються довше. Од­нак їхня харчова цінність знижується внаслідок денатурації білків, гідро­лізу жиру, руйнування вітамінів. Цей метод використовують при виготов­ленні консервів з м'яса, риби, молока.

Асептична стерилізація. Це гаряче розливання рідких пюрепо­дібних продуктів, нагрітих до темпе­ратури 130-150°С, і швидке їх охолод­ження до 30-40°С. При цьому збері­гаються колір, аромат, вітаміни.

Фізико-хімічні методи

Кон­сервування сіллю і цукром грунту­ється на тому, що під дією солі і цук­ру в клітинах мікроорганізмів ство­рюється підвищений осмотичний тиск, при цьому клітини зневодню­ються і гинуть. Концентрація солі повинна бути не менше 10%. Кон­сервування сіллю використовують для оселедців, лососевих риб, ікри, сала-шпик.

Консервування цукром викорис­товують у виробництві фруктово-ягідних кондвиробів, згущеного мо­лока. Концентрація цукру при цьо­му повинна бути 60-65%.

Сушіння грунтується на змен­шенні (випаровуванні) води в про­дуктах, внаслідок чого підвищуєть­ся концентрація сухих речовин, ви­никає високий осмотичний тиск.

Сушені продукти добре зберіга­ються, мають високу енергетичну цінність, однак при високих темпе­ратурах сушіння може відбуватися денатурація білків, клейстеризація крохмалю, втрата ефірних масел, меланоїдинові утворення.

Сушать плоди, овочі, гриби, мо­локо, яйця, рибу. Розрізняють при­родне і штучне сушіння. Сушіння заморожених продуктів у вакуумі називається сублімацією. Висушені у такий спосіб продукти добре збері­гають вітаміни, смак, колір, об'єм. Різновид сушіння - в'ялення.

Біологічні методи консерву­вання

Копчення —це комбінований спосіб консервування, при якому про­дукт насичується антисептичними речовинами диму. Коптять поперед­ньо посолені продукти гарячим (при 70-140°С) або холодним (при 40°С) способами. При копченні зменшуєть­ся (випаровується) вміст вологи.

Також використовують коптиль­ну рідину і електрокопчення. Коп­тять м'ясо, рибу, птицю.

Квашення. Використовують при консервуванні капусти, огірків, по­мідорів, грибів. При квашенні утво­рюється молочна кислота в резуль­таті молочнокислого бродіння цук­ру, що міститься в продуктах.

Маринування. Консервування харчових продуктів, заснований на дії кислоти (часто оцтової), яка в певних концентраціях (0,5-9%) і особливо в присутності кухонної солі пригнічує життєдіяльність багатьох мікроорганізмів, які викликають псування. Маринуванню піддають плоди, овочі, гриби, рибу, м'ясо.

опрацювати матеріал:

Г.Т. Зайцева.Т.М. Горпинченко "Технологія  виготовлення борошняних кондитерських виробів" сторінка 66-67

https://studfile.net/preview/5112598/

https://www.systopt.com.ua/ru/konservyrovanye-pyshhevyh-produktov/

https://pauligpromo.ru/uk/derevya-i-kustarniki/vidy-konservirovaniya-pishchevyh-produktov-vidy-konservirovaniya/

Тема уроку :технологія приготування, вимоги до якості повидла, варення в асортименні. Використання , термін реалізації.

Варення .

Це продукт, який складається із цукрового сиропу і плодів, які зберегли свою форму під час уварювання.

Сировина

Для виготовлення використовують плоди культурних і дикорослих культур в технічній стадії стиглості, ягоди, пелюстки троянд, недозрілі грецькі горіхи, баштанні овочі. Сировина може бути свіжа, заморожена, сульфітована. Допускається додавання харчових кислот (лимонної, винно- кам'яної), прянощів (кориці, гвоздики, кардамону, ваніліну).

Формування якості варення в процесі виробництва

Узагальнена схема виробництва варення складається з етапів, наведених на рис. 3.6.

Рис. 3.6. Узагальнена схема виробництва варення

Підготовка сировини. Сировину сортують за якістю, стиглістю, розміром і забарвленням, видаляють пошкоджені, деформовані, перестиглі, м'яті плоди, очищують від плодоніжок і чашолистиків, миють. Яблука, груші, айву очищають від шкірочки, насіннєвого гнізда і ріжуть на рівні шматочки. Абрикоси, персики, сливи, яблука і груші піддають недовготривалому бланшуванню для руйнування ферментів, збереження натурального кольору, розм'якшення м'якоті і підвищення проникності протоплазми клітин.

Приготування сиропу. Сироп готують із цукру або цукру і патоки, яку додають у кількості 15 % від маси цукру. Патока виконує роль антикристалізатора. Цукор в рецептурі варення перевищує масу плодів в 1,2-1,4 рази.

Варіння варення. Підготовлені плоди завантажують в сироп і варять у вакуум-апаратах або відкритих двотілих котлах. Застосовують однократне і багатократне варіння, коли процес варіння чергується з витримуванням плодів в гарячому сиропі. Під час варіння зусилля спрямовуються на забезпечення інтенсивного проникнення цукру в тканини плодів і збереження їх об'єму і форми. Найбільш утруднена дифузія цукру при варінні цілих плодів і ягід з непошкодженою шкіркою (в зв'язку з її непроникністю для цукру). Чергуючи нагрівання та швидке охолодження змінюють пружність парів води у тканинах плодів і прискорюють масообмін. При цьому інтенсивно вбирається сироп і в тканинах створюються сильні конвекційні потоки. Чим більше цукру проникає у плід і менше випаровується води, тим краще зберігаються маса і об'єм плодів, вищі якість і вихід варення. Найбільш якісне варення отримують багатократним варінням, в продукті плоди рівномірно просочені сиропом, зберігається їх форма, натуральний колір, смак і аромат. Варення уварюють до вмісту сухих речовин в сиропі 70-72 %.

Фасування. В готовому варенні видаляють піну і в гарячому вигляді розливають в скляні або жерстяні банки ємністю не більше 1 л, дерев'яні бочки до 25 л, тару з полімерних матеріалів місткістю 0,03-0,25 л. Банкове варення герметично закупорюють і випускають стерилізованим і нестерилізованим.

Колір варення повинен бути однорідним і близьким до кольору свіжої сировини. Для варення з пелюсток троянди - від світло-рожевого до темно-рожевого (у 1-му сорті може бути світло-коричневий відтінок); для варення з волоських горіхів - від темно-жовтого до темно-коричневого з фіолетовим відтінком.

Смак і запах - добре виражені (у сорті екстра - яскраво виражені), властиві сировині. Смак солодкий або кисло-солодкий, у 1-му сорті допускається присмак карамелізації.

Консистенція. Сировина повинна бути добре провареною, але не розвареним. У варенні з ожини, суниці (полуниці), малини допускаються розварені ягоди (%, не більше): сорт екстра - 15, вищий сорт - 20, 1-й сорт - 35. Допускається також легке желе сиропу (у всіх сортах) у варенні з абрикос, айви, аличі, брусниці, ожини, суниці, кизилу, журавлини, аґрусу, чорноплідної горобини, сливи, смородини, чорниці, яблук.

При експертизі якості ваення за фізико-хімічними показниками визначаються (у всіх сортах):

· масова частка плодів від маси нетто (%, не менше): у варенні з брусниці,, журавлини, чорниці, горобини - 40; з пелюсток троянд - 20; у інших видах варення - 45; у варенні для промпереробки - 50;

· масова частка розчинних сухих речовин (%, не менше): у стерилізованому з айви, чорної смородини - 60; у стерилізованому іншому - 68; у не стерилізованому і для промпереробки - 73;

· масова частка сірчистого ангідриду - не більше 0,01%; собінової кислоти - не більше 0,05%.

Крім того, встановлені обмеження за вмістом мінеральних домішок: у варенні з ожини, суниці, малини, шовковиці - не більше 0,02%; у інших - до 0,01%, а сторонні домішки не допускаються.

Масова частка домішок рослинного походження коливається від 0,01% у варенні сорту екстра до 0,1% у вариві з цитрусових плодів 1-го сорту.

Контроль за змістом токсичних елементів і мікробіологічних показників здійснюється відповідно до порядку установленого виробником продукції за узгодженням з органами санепідемстанції, що гарантує безпеку продукції.

Найбільш поширеними дефектами не стерилізованого варення при зберіганні є зацукровування і бродіння.

Зацукровування (кристалізація) може бути сахарозним і глюкозним. Сахарозне зацукровування (утворення крупних багатогранних кристалів сахарози) є результатом невисокого вмісту у варенні редукуючих речовин - 10-15% і характерний для варення із слабокислих плодів. Глюкозне зацукровування (утворення дрібних кристалів) спостерігається в протилежному випадку - у вариві з сильно кислих плодів, де вміст редукуючих речовин 40-50%. Зацукровування посилюється при зберіганні виробів при температурі нижче 10 °С (знижується розчинність цукрів), а також при механічних діях (часте перекочування бочок з варивом, струс їх і т. д.).

5.2 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості повидла

На вигляд повидло повинне мати однорідну протерту масу без насіння, насінних кубел, кісточок і непротертих шматочків шкірки. Для грушевого і айвового повидла вищого і першого сортів і повидла, до складу якого входить айвове пюре, допускається наявність твердих кам'янистих кліток м'якоті плодів. Допускається наявність одиничного насіння ягід в повидлі з суниці (полуниці), ожини, журавлини, чорної смородини і чорноплідної горобини.

Колір - відповідний кольору плодів, з яких виготовлене повидло. У повидла з плодів з світлою м'якоттю можуть бути світло-коричневі відтінки у вищому сорті і коричневі відтінки - в першому сорті. Для повидла, виготовленого з плодів з темною м'якоттю, допускаються бурі відтінки в першому сорті.

Консистенція повидла вищого і першого сортів - густа, така, що мажеться. Повидло, що розфасоване в ящики, повинно зберігати обкреслені грані при розрізанні ножем. Зацукрення повидла не допускається. Повидло домашнє (без сміття) повинне мати консистенцію, що мажеться, не розтікається на горизонтальній поверхні.

Смак і запах повидла вищого і першого сортів - кислувато-солодкий, властивий плодам, з яких виготовлене повидло; у першому сорті допускається менш виражені смак і запах. Повидло без сорту (домашнє) має кислий смак, властивий плодам, з яких воно приготоване. У повидлі нормується масова частка сухих речовин (%, не менше):

· у стерилізованому 61

· у пастеризованому, фасованому в банки, бочки, ящики, барабани, фляги, стаканчики з полістиролу - 66;

· у пестеризованому, фасованому в тару з термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієві цілісні циліндрові банки, алюмінієві туби (з додаванням сорбінової кислоти) - 63;

· у домашньому - 30.

Вміст мінеральної домішки в повидлі першого сорту і в домашньому повинно бути не більше 0,05%, в повидлі вищого сорту - не більше 0,03%.

Масову частку сірчистого ангідриду (не більше 0,01%) і бензойно-кислого натрію (не більше 0,07%) визначають в повидлі, виготовленому з сировини, що сульфітує, або із застосуванням пюре, консервованого бензойнокислим натрієм, а масову частку сорбінової кислоти (не більше 0,05%) - в не стерилізованому повидлі, що фасується в термопластичну полімерну тару або алюмінієві банки, а також в домашньому повидлі. У повидлі з сульфітованої сировини, виготовленому з використанням сорбінової кислоти, допускається наявність обох консервантів в межах вказаних вище норм. За наявності в повидлі двох консервантів (сорбінової кислоти і бензойнокислого натрію) їх сумарна концентрація не повинна перевищувати 0,05%.

У повидлі не допускаються рослинні і сторонні домішки. Масова частка мікотоксину патуліну не повинна перевищувати 50 х 7~10%.

Масова частка титруючих кислот (у перерахунку на яблучну кислоту) - не менше 1,5% для домашнього повидла і не менше 0,2% - для решти видів повидла.

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів і мікробіологічні показники повидла не повинні перевищувати допустимі рівні санітарно-епідеміологічних правил і нормативів.

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА ВАРЕННЯ, ДЖЕМУ, ПОВИДЛА, ЦУКАТІВ, ЖЕЛЕ

Назва	Причини виникнення
Зацукрювання варення, джему, желе	З'являється під час зберігання при температурі нижчій за 100С, а також під впливом механічної дії - перемішування продукту в банках і бочках, перекочування або їх струшування. Розрізняють два види зацукрювання: цукрове і глюкозне. У варенні і джемі з низькою кислотністю і вмістом редукуючих цукрів менше 25 % при зацукрюванні виділяються великі багатогранні кристали сахарози. Глюкозне зацукрювання з виділенням дрібних кристалів розвивається при значній інверсії сахарози під час варіння варення і джему із кислих плодів. Кристалізація цукру погіршує зовнішній вигляд, смак, консистенцію, сприяє розвитку в них мікроорганізмів.
Пліснявіння	Виникає під час зберігання в умовах підвищеної температури і відносної вологості повітря, при відсутності вентиляції. На поверхні продукту з'являються колонії плісені і дріжджів.
Бродіння	Викликають дріжджі, бактерії, спостерігається при зниженому вмісті цукру в продукті. Підвищується кислотність виробів, з'являється піна.

опрацювати матеріал:

Г.Т. Зайцева.Т.М. Горпинченко "Технологія  виготовлення борошняних кондитерських виробів" сторінка 67-70

https://baker-group.net/raw-materials-and-semi-finished-products/semi-finished-goods/jam-jelly-jams.html

https://harchi.info/blogs/san-ayt-j/varennya-dzhem-povydlo-konfityur-u-chomu-riznycya

Підготуватись до контрольної роботи.

Повторити матеріал  з таких тем:

Тема 4. Технологія приготування напівфабрикатів для борошняних  кондитерських і булочних виробів

Види та значення теплової обробки. Процеси, що відбуваються в продуктах під час теплової кулінарної обробки. Вплив теплової кулінарної обробки на якість готової продукції. Фізико-хімічні зміни білків, жирів, вуглеводів під час теплової обробки.

Види напівфабрикатів в залежності від сировини, технології виготовлення, їх характеристика та використання.

Фарші та начинки: види в залежності від сировини, характеристика, використання.

М’ясо, м’ясопродукти, птиця, субпродукти: хімічний склад, класифікація, види, значення в харчуванні, кулінарна обробка, використання. Технологія приготування, вимоги до якості фаршів з м’яса, птиці, м’ясопродуктів, субпродуктів. Використання, термін реалізації.

Риба, рибопродукти: хімічний склад, класифікація, види, значення в харчуванні, кулінарна обробка, використання. Технологія приготування, вимоги до якості фаршів з риби, рибних продуктів. Використання, термін реалізації.

Овочі, гриби: хімічний склад, харчова цінність, види, кулінарна обробка, вимоги до якості, підготовка до використання. Технологія приготування, вимоги до якості фаршів і начинок з овочів, грибів. Використання, термін реалізації.

Фрукти, ягоди: хімічний склад, харчова цінність, види, кулінарна обробка, підготовка до використання. Технологія приготування, вимоги до якості начинок з фруктів, ягід. Використання, термін реалізації.

Сушені плоди, ягоди: характеристика, харчова цінність, вимоги до якості, кулінарна обробка, підготовка до використання.

Плодово-ягідні вироби (повидло, джем, конфітюр і т. ін.) промислового виробництва: асортимент, вимоги до якості, підготовка до використання, умови зберігання.

Крупи: види, значення в харчуванні, підготовка до використання.

Горіхи, мак, какао-боби: хімічний склад, харчова цінність, види, коротка характеристика, вимоги до якості, підготовка до використання, умови зберігання.

Технологія приготування, вимоги до якості фаршів і начинок з круп, яєць, маку, сиру та ін. Використання, термін реалізації.

Консервування продуктів: суть, значення, методи, використання.

Технологія приготування, вимоги до якості повидла, варення, джему, цукатів в асортименті. Використання, термін реалізації.

.