для групи 36

 Тема уроку:технологія приготування, вимоги до якості джему, цукатів в асортименті. Використання , термін реалізації.
 План.
1. Поняття джем, конфітюр та їх асортимент.
2. Технологія приготування джему та конфітюру
3. Цукати - поняття, асортимент.
4. Технологія приготування цукатів.
5. Використання джему та цукатів в кондитерському виробництві, термін реарізації. Опрацювати  стор. 68-70.
https://home-bread.livejournal.com/161632.html
https://pidruchniki.com/10311104/tovaroznavstvo/dzhem
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%84%D0%B8%D1%82%D1%8E%D1%80

Джем або конфітюр (англ. jam / фр. confiture) — плоди та ягоди, зварені в цукровому сиропі, але в порівнянні з повидлом тут допускається розварювання сировини, а сироп повинен мати желеподібну консистенцію. Вибір сировини і її підготування здебільшого такі ж, як і при виготовленні компотів та повидла. Вимоги до форми і розмірів плодів не такі суворі, оскільки вони розварюються. Склад пектинових речовин (не менше 1 %) і кислот (приблизно 1 %) має бути достатнім для утворення желе.

Джем являє собою желеподібну мастку масу з цілих або подрібнених плодів і ягід, яка не розтікається на горизонтальній поверхні. Як і варення, його готують зі свіжих зрілих плодів. Різниця полягає в тому, що сироп варення має бути прозорим, а плоди цілими, тоді як сироп джему може бути желевуватим, а фрукти до певної міри розвареними. Джем вважається готовим, якщо крапля його на блюдечку відразу ж застигає^[1].

Джем готують із нарізаних шматочками або цілих плодів, зварених з цукром. Краще для джему використовувати сировину, багату пектином: яблука, айву, сливу, порічку та смородину.^[1]

Варять джем (як і повидло) у відкритих парових котлах і у вакуум-апаратах за один раз, до готовності. Закінчення варіння визначають за складом сухих речовин (за рефраметрометром). Для непастеризованого джему воно становить 72 %, для пастеризованого — 68 %, вміст цукру відповідно — 65 та 62 %.

Непастеризований джем охолоджують до 40-60° і заповнюють бочки за три рази. Закриті бочки залишають у вертикальному положенні на добу для кращого желеутворення. Пастеризований джем розфасовують при 70°, герметизують та пастеризують.

ДЖЕМ

Джем одержують уварюванням плодів та ягід у цукровому сиропі, який набуває желеподібної консистенції і не розтікається. Желювання наступає внаслідок переходу золя пектину в гель. Водночас плоди стають м'якими, можуть бути й розвареними, від сиропу не відділяються. Джем виробляють у багатьох країнах світу і він є важливим продуктом із фруктів з цукром.

Джем вважається в основному джерелом вуглеводів (48- 65 %) і енергетична цінність його складає 183-253 ккал/100 г. З біологічно активних речовин виділяють аскорбінову кислоту, кількість якої залежно від виду сировини і технології приготування коливається від 1,5 до 53,3 мг на 1000 г продукту. Джеми нестерилізовані включають більше аскорбінової кислоти, ніж стерилізовані.

Джем виробляють з різних плодів і ягід, без урахування їх розмірів і форми, в свіжому або десульфітованому виді, а також з динь. Кращою вважається сировина, багата пектиновими речовинами (дикорослі і деякі сорти культивованих яблук, ягоди чорної смородини, аґрусу, горобини, калини). Слабкіше желе дає пектин айви, абрикосів, слив, персиків. Для підвищення желюючих властивостей інколи додають пектин або сік плодів, багатих ним. Сировину для джему готують так, як і для варення. З метою поліпшення желюючої дії пектинових речовин, плоди чи ягоди перед варкою можуть бланшувати у воді або слабкому цукровому сиропі. Запропонована спеціальні види інвертного цукрового сиропу, який вважається консервантом, дозволяє прискорювати технологічний процес і сприяє більш тривалому збереженню продукту.

Джем варять в один прийом у вакуум-апаратах або у відкритих двостінних котлах з мішалками. Після варіння у вакуум-апараті його прогрівають до температури 100°С і фасують.

З метою рівномірного розподілу частинок фруктів у масі від тоді як механічне перемішування завершено, пектин вносять у желюючу масу безпосередньо перед її розливанням. Для джемів з високим вмістом сухих речовин пропонують високоетерифікова-ні яблучні або яблучно-цитрусові пектини (дуже повільної садки) у кількості 0,1-0,5 %. Джеми з вмістом сухих речовин 40-56 % краще стабілізувати включенням амідованих низькоетерифікова-них пектинів яблучного КЕТ-А1 або яблучно-цитрусового КЕСГ-А1, а для джемів з вмістом сухих речовин 30-50 % - амідовані низькоетерифіковані пектини яблочний КЕТ-А2 або яблучно-цитрусовий 1ЧЕСГ-А у кількості 0,4-0,9 %.

Асортимент джему формується залежно від виду плодів, ягід, овочів; ступеня обробки (стерилізований і нестерилізова-ний); особливостей складу і технології приготування (джем домашній стерилізований), від якості (вищого і 1-го сортів) і особливостей пакування (фасований чи ваговий).

На основі ОЕІЧи-пектину випускають тиксотропні термостійкі джеми, які не піддаються синерезису, з вмістом сухих речовин 45-70 %, що дозволяє розливати маси за різних температур.

Розроблена нова технологія отримання джему лікувально-профілактичного призначення на основі фруктово-ягідної сировини, яка включає: підготовку сировини, виварювання фруктово-ягідного пюре до вмісту розчинних сухих речовин 30 %, додавання цукру, виварювання до вмісту розчинних сухих речовин 68 %, внесення желейного напівфабрикату, охолодження не нижче 70 °С, фасування і зберігання. Розробники стверджують, що за температури 20 °С збережено 98 % вітаміну С і даний продукт підвищує стійкість організму людини до різних захворювань.Зберігають джеми в таких самих умовах, як і варення. Строки зберігання джему стерилізованого 24 міс., нестерилізованого - 12, нестерилізованого, розфасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів або в алюмінієві банки - 6 міс.

Цука́ти — це кондитерські вироби із цілих або нарізаних плодів і ягід, зварених з цукром, підсушених і осипаних цукром або глазурованих.^[1] Їх готують з різних плодів і ягід, лимонних, помаранчевих і гарбузових шкірок^[2].

Цукатами називають фрукти зварені в цукровому сиропі, а потім відокремлені від нього і підсушені.^[3] Якщо зварені фрукти тільки підсушують, на них утворюється гладенька глянцева поверхня і їх називають глазурованими фруктами.^[3] Роблять і інакше: зварені і відокремлені від сиропу плоди витримують деякий час у перенасиченому цукровому розчині і потім підсушують. Як наслідок на фруктах утворюється дрібнокристалічна кірочка — це і є власне цукати.^[3]

За однією з версій назва «цукати» походить від переінакшеного слова «цукор». За іншою — це слово нагадує про давню єврейську традицію виготовляти подібні солодощі напередодні свята Суккот^[4].

Способи приготування[ред. | ред. код]

Технологія приготування цукатів із більшості видів плодів і ягід така^[2]:
В сиропі, приготовленому із 700г цукру і 1 л води, відварюють 2 кг плодів. По закінченні варіння плоди залишають у сиропі на 8 годин, після чого їх розкладують на дерев'яних ночвах або підносі та висушують при температурі до 40 °C на сонці або в печі.

Сироп такого ж складу використовують для приготування цукатів з гарбузових шкірок. Очищені від твердої верхньої кірочки шкірки варять в сиропі до тих пір, поки вони не стають прозорими. Після вистигання їх просушують при кімнатній температурі.

Найвища якість у абрикосових цукатів, які готують з недозрілих, твердих, але достатньо забарвлених плодів. Абрикоси миють, дають стекти воді, розрізають на половинки, видаляючи при цьому кісточки. Половинки накладають у друшляк і бланшують 1-2 с в окропу, далі негайно охолоджують у прохолодній воді і поміщають у гарячий цукровий сироп.

Сироп готують з розрахунком 1,2 кг цукру на один стакан води на 1 кг плодів. Варіння триразове. Друга варка триває 15 хв з наступною витримкою 10 год. Після третьої варки гарячі плоди відкидають на сито, дають стекти сиропу і підсушують в духовці при температурі 40-50 °C до утворення кірочки з дрібних кристалів цукру.

Так же готують цукати з персиків, використовуючи м'ясисті сорти з легко відділюваною кісточкою. В опушених сортів попередньо видаляють шкірку.

ЦУКАТИ

Цукати - це зварені в цукровому або цукрово-патоковому сиропі фрукти, ягоди, овочі або їх частинки, з додаванням деяких видів харчових кислот, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані.

Споживні властивості цукатів зумовлені їх приємним смаком, добрим засвоєнням, стійкістю під час зберігання, універсальністю використання як для безпосереднього споживання, так і для виготовлення більшості кондитерських виробів. Основу цукатів становлять вуглеводи, а також органічні кислоти, мінеральні речовини.

Ефективним способом підготовки гарбузів і кабачків до насичення цукром вважають бланшування протягом 2 хв. у кип'ячому 1 %-му розчині хлористого кальцію з наступним відтиском перед витримкою у сиропі.

Запатентовано виробництво цукатів із цукрових буряків, які миють, обробляють нагріванням НВЧ, потім очищують від шкірки і ріжуть на шматки. Останнє піддають електрохімічній активації і варять у цукровому сиропі, відділяють від сиропу, підсушують і обсипають цукром. Готові цукати сушать до вологості 14-17 %.

Розроблені цукати із ревеня, які відрізняються високим вмістом рослинних волокон (41,8 %) і низькою енергетичною цінністю (158 ккал/100 г). У цукатах добре зберігаються складові сировини, продукт має ніжний кисло-солодкий смак, соковиту консистенцію і глянцевату поверхню золотистого відтінку.

Запропонований спосіб виробництва пектиновмісних цукатів, який, з метою підвищення вмісту розчинних пектинових речовин, відрізняється тим, що сировину нарізають на шматочки розміром 8-20 мм, бланширують гострою парою протягом 8-15 хв., витримують у розчині лимонної кислоти з рН 2,5-3,0 і температурі 25-65°С протягом 1-3 год., після чого шматочки відціджують і настоюють їх 2-3 рази у цукровому сиропі.

Розроблені цукати в сиропі наступних найменувань: Вишня без кісточок для пирогів і десертів, Дягель в сиропі, Морква в сиропі, кубики, Апельсинові шкірочки в сиропі, Вишні в сиропі, Родзинки в ромовому сиропі.

Асортимент цукатів формується за рахунок різних плодів і ягід, а також використанням кабачків, моркви, томатів, буряків, гарбузів, кірок кавунів і динь. Фрукти і ягоди для виготовлення цукатів зачищають від плодоніжок і чашолистиків. Плоди аличі, дрібних абрикосів, горіхів грецьких молочної стиглості, сливи дрібноплідної, черешні, вишні використовують цілими, абрикоси, персики дрібноплідні - половинками без кісточок, персики крупно-плодні - без кісточок, нарізані на 4-8 частинок, насіннячкові плоди (яблука, груші, айва) - без насінневої камери, нарізані четвертинками, частками або шматочками 15-20 мм завтовшки, 35 мм завдовжки. Більшість видів сировини бланшують, а абрикоси дрібноплідні (інколи сливи і аличу) - наколюють. Підготовлені свіжі і сульфітовані плоди і ягоди варять так само як варення: варіння закінчують, коли в сиропі сухі речовини будуть становити 78 %, а в плодах - 70-72 %. Свіжозварене варення викладають на сита до повного стікання сиропу і підсушування плодів.

Плоди, призначені для виробництва цукатів обсипаних цукром, витримують на ситах 2-3 год., а для випуску глазурованих цукатів - підсушують протягом 12-18 год. з обдуванням повітрям, яке нагріте до температури 40-60°С. Вміст сухих речовин після підсушування в цих цукатах повинен бути не нижче за 80 %. Для обсипання використовують попередньо просіяний сухий дрібний цукор-пісок (13-15 % від маси плодів).

Глазурують абрикоси, персики і сливи в цукровому сиропі з концентрацією сухих речовин 80-82 %, дині і кавунні шкірки - 79-82 %, всі насіннячкові, цитрусові та інжир - 80-83 %. Глазуровані плоди мають бути вкриті світлою, прозорою, блискучою, скловидною плівкою глазурі, без грубих напливів цукру, без білих плям. °стигання і підсушування проводять у сухих приміщеннях за температури 20-25°С.

Цукати дієтичні виготовляють з айви, абрикосів, персиків, яблук, моркви, гарбузів, шматочки яких зневоднюють у розчині ксиліту і сорбіту з додаванням лимонної кислоти.

Плоди та ягоди обсипані цукром, розкладають на сита в один шар і сушать за температури 50-70°С до вологості 14-17 %.

Фасування виробів у розрізі сортів має свої особливості. Цукати вищого сорту для роздрібної торгівлі у вигляді наборів не менш трьох видів фасують у картонні або металеві коробки, художньо оформлені, масою нетто до 1 кг. Цукати 1-го сорту для роздрібної торгівлі і цукати для промислової переробки пакують у ящики. Цукати дієтичні фасують у пакети з полімерних плівкових матеріалів масою нетто 0,5; 0,0; 2,0 кг, а також у картонні барабани з поліетиленовими вкладишами місткістю 20-50 дм³, їх герметизують термозварюванням, потім цукати обробляють за температури (90 ± 2)°С протягом 2-4 год. залежно від маси пакету.

Цукати повинні бути однорідними за розміром та формою в межах кожного виду плодів, не злипатись. Допускаються зморшкуваті плоди аличі, вишні, сливи, черешні і чорноплідної горобини в кількості, штук на 100 плодів для 1-го сорту - 12, для промислової переробки - 20; плоди з відхиленнями від вказаних розмірів і неоднорідні за формою, не більше: вищого сорту - 3 і 1-го сорту - 5. У цукатах з вишні, черешні, сливи, аличі без кісточок допускаються плоди з кісточками, шт. на 1 кг, не більше: 1-го сорту - 3, для промислової переробки - 7.

Смак цукатів має бути солодким або кислувато-солодким, властивим цьому виду. Колір - передбачений близький до природного забарвлення подів, з яких вони виготовлені. Консистенція виробів щільна, але не суха, без наявності грудок викристалізованого цукру, плоди рівномірно проварені, що легко розрізаються.

Масова частка сухих речовин у фруктах і ягодах не нижче як 83 %, а в кірках кавунів і динь, гарбузах, моркві, буряках, кабачках, помідорах - 80 %. Вміст загального цукру в розрахунку на інвертний відповідно75 і 72 %. Обмежується кількість відділеного від плодів цукру: для вищого сорту - 5 %, 1-го сорту - 8 і для промислової переробки - 10 %.

У цукатах не допускаються ознаки пліснявіння, бродіння, слизу.

Терміни зберігання за температури від 0 до 18 ^оС цукатів для роздрібної торгівлі - до 6 міс, для промислової переробки: цукатів, обсипаних цукром - 1 рік, цукатів глазурованих і цукатів без обсипання цукром і глазурування - до 6 міс.

Повторіть весь матеріал.
Якщо в когось немає конспекту по попереднім тема надсилайте питання.
На наступному тижні пісумково узагальнюючий урок .